Amminoacidi

Gli amminoacidi sono molecole anfiprotiche: un generico amminoacido presenta la struttura:

Il carbonio centrale è ibridato ${sp^3}$. La catena indicata come ${R}$ è la regione variabile dell'amminoacido, che differenzia i diversi amminoacidi. Nella glicina, ad esempio, è costituito da un atomo di idrogeno. In natura esistono oltre 500 amminoacidi diversi, dei quali solo 20 sono coinvolti nella formazione di proteine; altri amminoacidi hanno comunque ruolo metabolico, o possono portare alla formazione di coenzimi, pur non avendo ruolo strutturale nell'organismo.

I suoi quattro legami fanno sì che il carbonio dell'amminoacido risulti uno stereocentro: esistono pertanto due enantiomeri di ciascun amminoacido. Per convenzione, per rappresentare un amminoacido, si segue la modalità descritta da Fischer: si pone l'atomo di carbonio al centro, il gruppo carbossilico in alto, la regione variabile in basso, e varia nelle due forme la posizione del gruppo ammidico: se è a sinistra si indica come “L”, se è a destra si indica come “D”. Questa convenzione non ha alcun collegamento con la distinzione destrogiro/levogiro che va invece misurata con il polarimetro, misurando la rotazione del piano della luce polarizzata.